Una maravilla de la Cuaresma sevillana

Sevilla atesora una gran tradición en cuanto al pescado y en especial el pescado frito o rebozado. Nuestras pavías de bacalao (las más tradicionales, aunque también las hay de merluza) dan fe del magnífico buen hacer de los profesionales sevillanos de cocina. Simple y gustosa, la pavía -o “el” pavía, si es de bacalao- es siempre una tapa apetecible y una de las mil maneras de preparar el apreciado y sabroso bacalao, con una crujiente y ligera envoltura dorada, de paladar suave.

pavía de bacalao
Ingredientes
  • 600 gr bacalao desalado y sin piel, a tiras
  • 150 ml aceite de oliva
  • 200 grs de harina
  • 150 ml de cerveza rubia, muy fría
  • Una pizca de azafrán o colorante
  • 3 huevos
  • 4 dientes de ajo, muy picado
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Una pizca de levadura en polvo
  • Aceite para freír (de girasol)
  • Una tacita de perejil picado
  • Un vasito de zumo de limón
Elaboración

Poner en remojo el bacalao al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces.
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Cortarlo a tiras medianas (ya con el rebozado, la pavía tendrá unos 15 cms de largo y unos 5 cms de ancho).
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Marinarlas durante un par de horas en un cuenco con el limón, aceite de oliva, el perejil, ajo y pimienta.
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En otro cuenco, preparar el rebozado con los huevos, la harina, sal, la cerveza muy fría y el azafrán (desleído previamente en un poco de agua tibia) o colorante. Batir la masa del rebozado, no ha de quedar demasiado líquida ni espesa.
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Rebozar bien las tiras de bacalao y freír en aceite (girasol) muy caliente cuidando la forma con una espumadera. Escurrir sobre papel de cocina y servir.
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Presentar con pan de picos o similar y -sugerencia- gajos de tomate o lechuga y/o un poco de mayonesa o alioli en un extremo del platito.

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